中卫美食

滋味鲜美 清蒸鸽子鱼

【导语】:鸽子鱼又名铜鱼,以宁夏中卫至石咀山河湾为多,因它体形似鸽而得名。它是宁夏地区一种珍贵的鱼类,曾有“天上的鹅肉地上的鸡,水里最香鸽子鱼”之说。

  据志书《彩鱼》记载:“山岩之上鸽子最多,涉入黄河即变鱼,味最美。”鸽子变鱼是一种神话传说,但味最美,确是事实。鸽子鱼肉细白嫩,滋味鲜美。历代朝廷曾宁夏中卫生甘肃设立“官渔”,按期奉鱼进京,供帝王食用。

  特点:用鸽子鱼蒸制而成。成菜色泽洁白,鱼肉细嫩,清淡味鲜。

  工艺:将鸽子鱼宰杀,治净,在鱼两面各剞斜刀纹若干,放入盛器中,加精盐、胡椒粉、味精、酒、葱结、姜片腌1小时左右。将鱼放入盘中,上笼蒸熟,拣去葱结、姜片,随上姜醋即成。

  〔烹制方法〕

  1.将鱼去鳃,内脏洗净,放开水锅中稍烫捞出,在凉水中刮去里皮,两面制上柳花刀。香菇、火腿、兰片,膘肉切成丝。

  2.在鱼身上摆香菇、火腿、肥膘、兰片丝、葱丝、姜片。碗内加清汤、料酒、盐、味精,轻浇在鱼上,用旺火蒸 15分钟左右,熟即取出,拣去葱姜。

  3.原汤中再加 100克鸡汤,加胡椒面烧开,淋香油,浇在鱼身上即成,另备香菜、毛姜醋蘸着食。

  〔工艺关键〕

  毛姜醋,为西北习称,用酱油、姜末、醋、香油按比例调匀即成。

  〔风味特点〕

  1.甘肃陇南地区的西和县,晋惠帝六年杨茂曾建仇池国,有名胜麻岸洞遗迹,唐代诗圣杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明前后,鸽子鱼从洞中游出,每尾体重大约250克,味甚鲜美,不到时候不游出又叫神鱼。

  2.鸽子鱼也叫铜鱼,在甘肃“丝绸之路”北路重镇的靖远,景泰黄河中也产,因鱼肉中含脂肪较少,宜加猪瞟肉同烹。色白清鲜,是兰州地区传统的珍贵名肴。



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